Jag fick ett mail från Göran, en av mina trogna läsare, som brottas med ett problem som jag vet att många av er känner igen. Göran har investerat i två olika slipsystem från Work Sharp, båda utrustade med de där smidiga, inbyggda vinkelguiderna som ska göra slipningen idiotsäker. Jag kan nämna Work Sharp Guided Field Sharpener och Work Sharp Benchtop Whetstone är dom två systemen som vi pratar om.
Göran beskriver hur vissa knivar blir rakbladsvassa, medan andra blir sämre efter slipning än de var innan. Han misstänker att det är något fel på hans teknik, men han kan inte sätta fingret på vad.
Göran, jag har ett avslöjande. Det är inte du, det är systemet.
Den dolda lögnen om vinkelguider
Jag får faktiskt erkänna att jag känner mig lite skyldig här. Jag har tidigare rekommenderat vissa av dessa Work Sharp-modeller med inbyggda guider, helst Guided Field Sharpener för att slipa knivar ute i fält.
Jag har egentligen alltid varit medveten om dess begränsningar, men har, när jag tittar runt lite, aldrig tagit upp det på bloggen. Detta är mitt fel och jag ber om ursäkt för det. Ju mer man nördar ned sig i hur man slipar en kniv desto tydligare blir det att dessa system har en inbyggd designmiss som lurar användaren.
Problemet stavas geometri.
När ett slipsystem säger att guiden är inställd på 20 grader, så förutsätter systemet att knivbladet är helt platt och papperstunt. Men i verkligheten fungerar det så här:
- Tunna knivar (Victorinox, Opinel, köksknivar): Här fungerar guiden hyfsat. Du lägger bladet mot guiden, drar, och hamnar kanske på 21–22 grader. Fortfarande vasst och funktionellt, även om det är fel vinkel egentligen.
- Tjocka eller flat-ground knivar: Här rasar allt. Om du har en rejäl fällkniv eller en jaktkniv med ett tjockt blad, så vinklas bladet bort från stenen redan innan du börjat slipa, bara genom sin egen tjocklek. Istället för 20 grader hamnar du kanske på 25 eller till och med 29 grader.
Resultatet av detta? Du slipar inte fram en ny egg, du slipar snarare ner “axlarna” på den befintliga eggen eller skapar en så trubbig vinkel att kniven känns som en smörkniv trots att du jobbat ihjäl dig vid slipstenen.
Mitt tips: Sluta luta kniven mot guiden
De enda vinkelguider jag faktiskt rekommenderar idag är de där man inte lägger knivbladet på en guide. Helst om du är rädd om din knivs skärpa och vill ha riktigt bra resultat.
Jag vill samtidigt understryka att jag fortfarande rekommenderar Guided Field Sharpener för att slipa kniven, då det är ett jättebra system med allt man behöver ute i fält. Men använd som sagt inte vinkelguiderna om du inte dubbelkollat vinklarna i förväg.
Om du köper en vinkelguide och kontrollerar var du behöver hålla kniven på guiden för att få rätt vinkel, då fungerar det igen. Men då behöver du komma ihåg detta när du slipar kniven igen. Detta är förstås enkelt om man har en favoritkniv som man använder hela tiden, men lite svårare om man använder många olika modeller (som jag).
Det finns vinkelguider som fungerar som avsett, oavsett vilken kniv du håller i handen. Ta till exempel Work Sharp Angle Set Knife Sharpener som är en av mina favoriter. Där är det brynet som sitter i en fixerad vinkel, medan du själv håller kniven helt lodrätt (90 grader mot bordet) och drar den nedåt. Genom att hålla kniven rak eliminerar du helt problemet med bladets tjocklek och geometri. 20 grader blir 20 grader, oavsett om det är en tunn filékniv eller en tjock överlevnadskniv du håller i handen.
Den är förstås inte 100% så länge du inte är stabil på handen, men den fungerar absolut som den ska och för snabba underhåll är den underbar att arbeta med och snabb att sätta upp.
Hur djupt är kaninhålet?
Det finns förstås ännu mer avancerade system, så kallade “Guided Rod Systems”, där man skruvar fast kniven i en klämma. Dessa är fantastiska för att rädda en totalförstörd egg eller för att få den där perfekta spegelblanka finishen, men för vardagsslipning av bruksknivar är det ofta att skjuta mygg med kanon. Jag stannar vid kanten av det kaninhålet idag, innan vi går helt vilse i slipnörderiet.
Sammanfattningsvis till Göran: Din teknik är det förmodligen inget fel på. Du har bara stött på de matematiska begränsningarna i ett system som lovar mer än vad geometrin tillåter. Prova ett system där kniven hålls vertikalt, så ska du se att skärpan kommer tillbaka!
Ha en riktigt bra dag så hörs vi snart igen.
Lämna ett svar